La bresaola viene prodotta utilizzando le masse muscolari della coscia del bovino.
La salagione viene effettuata a secco in vasche d’acciaio dove la carne viene cosparsa di sale (in quantità variabili dai 2,5 ai 3,5 kg per quintale), pepe macinato e aromi naturali. Dopo di che, vengono quindi lavate e insaccate in budelli naturali o artificiali e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle.